單氯丙二醇_Q&A  發佈日期:2014/12/29

 

單氯丙二醇_Q&A

醬油為國人日常烹調食物常用之調味品,具有增加食物色、香、味的功能,醬油的主原料為黃豆蛋白,經由微生物發酵或加酸分解後,會被分解為小分子胺基酸、醛、酮或有機酸等呈味成份,豐富了醬油的美味。


由於發酵醬油的製程費時,因此加酸促進蛋白質分解的製造方法應運而生,提供了製造醬油的另外一種選擇。然而,化學方法分解蛋白質的製造過程,可能產生3-單氯丙二醇(3-monochloro- 1,2-propanodiol, 3-MCPD)。消費者對於3-MCPD的認識有多少?存在那些疑問?將在以下的問答中一一分析。


 

Q1:何謂3-單氯丙二醇?醬油中的3-單氯丙二醇是如何產生的?

A1:3-單氯丙二醇(3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD)是化學醬油在其製造過程中,以鹽酸促進蛋白質分解的製造方法所產生的一種化合物。製造化學醬油所使用的原料為脫脂黃豆,因脫脂黃豆仍殘存有微量的脂肪,這些殘存的三酸甘油酯,在鹽酸的加熱水解作用中,分解產生的甘油氫氧基會被鹽酸的氯原子所取代而形成3-單氯丙二醇(3-monochloro-1,2-propanodiol, 3-MCPD)。釀造醬油是在低溫狀態下,利用酵母菌及乳酸菌等微生物自然發酵,並透過麴菌的酵素來分解豆類蛋白質。因釀造醬油在製程中沒有加鹽酸促進蛋白質分解的步驟,因此不會產生3-MCPD。

 


 

Q2:何謂化學醬油?與釀造醬油有何不同?

A2:化學醬油是以脫脂黃豆為原料,不使用微生物釀造的方法,而改以鹽酸進行水解(亦即酸水解植物性蛋白質),再經鹼中和、過濾後調製而成,製造時間較短,生產量可隨需求隨時調節。釀造醬油是具有優良香味的含鹽釀造調味料,以黃豆、小麥等為主原料,加入麴菌(Aspergillus oryzae, Asp. soyae),由其產生的酵素,將原料中的蛋白質及碳水化合物加以分解發酵,再經熟成、調煮、殺菌、澄清及過濾而製得,故其製造所需的時間長。

 


 

Q3:醬油中 3-MCPD 之毒性為何?

A3:經聯合國糧農組織及世界衛生組織所成立之食品添加物專家委員會(the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)於2001 年之報告並無3-MCPD導致癌症發生的結論,且認定其在實驗動物體內並不具基因毒性。英國致癌委員會(Committee on Carcinogenicity)指出,3-MCPD 在動物試驗上會引起癌症;致變異委員會(Committee on Mutagenicity)認為3-MCPD 在體內(in vivo)試驗中不具有顯著的基因毒性潛力,係非基因毒性的致癌物質。但因該物質仍被認定為可在加工過程中儘量避免產生,因此國際間對醬油所含3-MCPD之含量,訂有管制限量。

 


 

Q4:醬油中3-MCPD對健康之危害風險有多大?

A4:食品添加物專家委員會建議每人每日3-MCPD之最大容許攝取量為每公斤體重2微克,以一個60公斤體重成人為例,每人每日3-MCPD之最大容許攝取量為0.12毫克。以醬油類3-MCPD含量為0.4 ppm計算,須長期每人每天攝取300公克以上之醬油才可能有危害。因此,基於以上風險評估之結果,若以醬油作為調味料,食用量不大,不致因食用醬油而發生安全危害。

 


 

Q5:我國是否對醬油中之3-MCPD 訂有限量標準?

A5:有關3-MCPD 之限量標準,前於90年9月7日公告有關醬油及以醬油為主調製而成之調味製品(譬如醬油膏、蠔油等),其單氯丙二醇(3-MCPD)限量標準為1 ppm以下。惟為提升我國食品衛生安全,執行較高的保護水準,於98年1月15日公告將3-MCPD含量限量由1 ppm修正為0.4 ppm。

 


 

Q6:國際間是否對醬油中之3-MCPD 訂有限量標準?

A6:食品標準委員會(或食品法典委員會,簡稱Codex 或CAC),訂有3-MCPD之限量標準為0.4 ppm;美國及加拿大之限量標準為 1 ppm,其他國家標準詳如附表。

 


 

Q7:如何降低化學醬油中3-MCPD的含量?

A7:化學醬油中3-MCPD的來源為脫脂大豆中殘存的油脂與鹽酸作用而形成,因此只要降低油脂含量,即可減少製造過程中3-MCPD的生成,醬油工廠對於原料之油脂管制應列為首要,例如採用釀造專用蛋白粉,因其原料之脂肪含量較低,有助於降低3-MCPD的生成。有鑑於國際對於醬油中3-MCPD的嚴格管制,國內廠商亦從多方面著手尋求改善之道,包括從成份配方、降低酸濃度、反應時間及加工溫度各方面著手,以降低3-MCPD的含量。

 

 
 
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